Zodra de dagen korter worden en regen en zachte temperaturen elkaar afwisselen begint onder onze voeten een van de fascinerendste seizoenen van het jaar. Eekhoorntjesbrood, cantharellen, pied-de-mouton en trompettes de la mort duiken opnieuw op in bossen en op markten. Wilde paddenstoelen zijn pure herfstgastronomie. Wij lijsten nog even enkele van de lekkerste soorten op.
Wie bij paddenstoelen alleen aan de witte champignon uit het bakje denkt mist een compleet smaakuniversum. Wilde soorten kunnen nootachtig, peperig, bijna vlezig of uitgesproken aards smaken. Bovendien is wat we boven de grond zien slechts het vruchtlichaam. Het grootste deel van de schimmel leeft als een netwerk van fijne draden, het mycelium, in de bodem, in hout of in symbiose met bomen. Precies daarom vind je bepaalde soorten telkens opnieuw in de buurt van specifieke bomen. De herfst blijft het absolute hoogseizoen. Warmte, vocht en regen kunnen in enkele dagen tijd een bosgrond veranderen in een soort natuurlijke delicatessenwinkel. Kijken mag bijna overal. Plukken is een ander verhaal. Maar eerst eens even enkele van die heerlijkheden overlopen.
Eekhoorntjesbrood: de koning van het bos
Boletus edulis is misschien wel de meest begeerde wilde paddenstoel van Europa. In Italië heet hij porcino, in Frankrijk cèpe de Bordeaux. De dikke steel, stevige structuur en bruine hoed zijn vertrouwd, maar vooral de smaak verklaart zijn reputatie: intens, licht nootachtig en rijk aan umami.
Eekhoorntjesbrood heeft bovendien iets wat koks graag horen: je hoeft er niet veel mee te doen. In plakken bakken in boter of olijfolie, een beetje knoflook, peterselie en zout volstaan. Ook rauw – uitsluitend met perfect geïdentificeerde, geschikte exemplaren – wordt porcini in Italië soms flinterdun geschaafd, maar voor de thuiskok blijft bereiden de veiligste keuze. En dan is er gedroogd eekhoorntjesbrood. Minder sexy dan een mand verse porcini uit het bos, maar culinair bijzonder interessant. Het droogproces concentreert het aroma. Het weekwater kan je daarna gebruiken in risotto, saus of bouillon. Een voorraadkastproduct dat elke herfstsaus instant diepte geeft.
Cantharellen: goud in de pan
Cantharellen, hanenkammen of girolles behoren tot de elegantste wilde paddenstoelen. Hun geel tot oranje vruchtlichaam en golvende vorm maken ze bijzonder herkenbaar voor ervaren kenners, maar ook hier bestaan verwarringsmogelijkheden.
In de keuken combineren ze een stevige beet met een subtiel peperige, fruitige en nootachtige smaak. Ze houden van boter, room en eieren, maar voelen zich minstens even goed naast kalfsvlees, gevogelte of wild. Nog beter: bak ze kort en heet, zodat ze niet in hun eigen vocht beginnen te koken. Een zachte omelet met cantharellen, wat dragon en een royale klont boter is misschien wel het beste bewijs dat herfstluxe niet noodzakelijk ingewikkeld hoeft te zijn.
Trompette de la mort: de naam klinkt gevaarlijker dan de smaak
Met een naam als trompette de la mort zou je bijna rechtsomkeer maken. Toch is Craterellus cornucopioides, in het Nederlands hoorn des overvloeds, juist een zeer gewaardeerde eetbare paddenstoel.
De donkergrijze tot bijna zwarte trechtertjes zijn visueel misschien minder verleidelijk dan felgele cantharellen, maar culinair zijn ze geweldig. Hun smaak is diep, aromatisch en aards. Gedroogd worden ze zelfs nog intenser. Maal gedroogde exemplaren tot poeder en je krijgt een natuurlijke smaakmaker voor sauzen, risotto, aardappelpuree of jus. Dit is de paddenstoel voor wie herfst op een bord wil serveren zonder er een pompoen naast te leggen.
Pied-de-mouton: stevig en verrassend veelzijdig
De gele stekelzwam, Hydnum repandum, wordt in Frankrijk pied-de-mouton genoemd. Onder de hoed zitten geen plaatjes maar kleine stekeltjes. Het vruchtvlees is stevig en de smaak mild tot licht peperig.
In de keuken kan je hem ongeveer behandelen zoals een cantharel. Bakken in boter werkt uitstekend, maar ook bij gevogelte, kalfsvlees en romige pasta houdt hij perfect stand. Oudere exemplaren kunnen wat bitterder worden, waardoor jongere paddenstoelen culinair interessanter zijn.
En dan is er natuurlijk de truffel
Botanisch speelt de truffel een wat ander spel want het vruchtlichaam groeit onder de grond. Binnen de wereld van de fungi blijft ze de ultieme luxediva. In het najaar begint onder meer het seizoen waarin de beroemde witte truffel uit Piemonte op gastronomische tafels verschijnt.
Andere verschillende zwarte truffelsoorten hebben dan ook hun eigen seizoen. Truffel is bovendien een ingrediënt waarbij meer zelden beter is. Eieren, boter, aardappel, pasta en risotto vormen het ideale neutrale canvas. Veel ingewikkelder hoeft het niet te worden.
