Wat hebben Sergio Herman, Wout Bru en het Antwerpse Cobra House met elkaar gemeen? David Van Steenkiste. De West-Vlaamse herborist en voormalige chef speurt al jaren naar bijzondere kruiden, eetbare bloemen en ingrediënten die chefs op nieuwe ideeën brengen. Met zijn bedrijf PLANT-T bouwde hij een eigen botanische wereld uit, van de kruidentuin van Hertog Jan tot een bijzonder project in Durbuy. Nu wacht een nieuw hoofdstuk. Samen met chef Orlando Schuitema wil hij ook de tuin van Cobra House in Antwerpen een uitgesproken culinaire identiteit geven.
Van de sterrenkeuken naar de wilde natuur
Sommige mensen vinden hun roeping achter het fornuis, anderen ontdekken ze net daarbuiten. David Van Steenkiste heeft beide werelden leren kennen. Na een tiental jaren als kok groeide zijn fascinatie voor kruiden, wilde planten en eetbare bloemen uit tot een nieuwe professionele passie. Die bracht hem onder meer naar Pure C in Cadzand, het voormalige restaurant van Sergio Herman, waar hij als herborist aan de slag ging. Later was hij ook betrokken bij de indrukwekkende kruidentuin van het voormalige driesterrenrestaurant Hertog Jan in Zedelgem.
Daar ging het niet om een beetje peterselie of bieslook als versiering op het bord. In de tuin groeiden onder meer Japanse bieslook, huacatay en szechuanpeper. Planten met een uitgesproken aromatisch karakter die chefs nieuwe mogelijkheden bieden. Van Steenkiste begreep al vroeg dat kruiden veel meer kunnen zijn dan een laatste decoratieve toets. Ze kunnen de smaak van een gerecht bepalen, een onverwacht contrast creëren of zelfs het vertrekpunt vormen voor een volledig nieuwe bereiding.
PLANT-T: waar de natuur de chef inspireert
Met PLANT-T bouwde Van Steenkiste zijn passie verder uit tot een gespecialiseerd bedrijf dat bijzondere ingrediënten dichter bij professionele keukens brengt. Het assortiment is allesbehalve alledaags. Denk aan ingelegde cantharellen, gefermenteerde vlierbloesem, daslookkappertjes, jonge dennentoppen en bijzondere zeewierproducten. Ook Scandinavische ingrediënten krijgen een opvallende plaats in zijn aanbod.
Zo vinden chefs er producten die verwijzen naar de noordelijke natuur waar bossen, zee, fermentatie en uitgesproken seizoenen al eeuwenlang een belangrijke rol spelen in de eetcultuur. Voor Van Steenkiste draait het daarbij niet uitsluitend om exclusiviteit. Een ongewoon ingrediënt moet vooral iets toevoegen aan een gerecht. Een nieuwe geur, een bijzondere textuur of een smaak die je niet meteen kunt thuisbrengen. Een mooi voorbeeld is de zeetomaat, ook bekend als piure, die hij eerder dit jaar naar de Benelux bracht. Het is precies dat soort culinaire ontdekkingen waarmee hij chefs wil uitdagen om verder te kijken dan hun vertrouwde ingrediënten.
In Durbuy groeien meer dan zestig nieuwe smaakideeën
Een van zijn opvallendste projecten bevindt zich in Durbuy waar Van Steenkiste samen met chef Wout Bru een gastronomische kruidentuin ontwikkelde met plaats voor meer dan zestig soorten eetbare planten. Het idee is even eenvoudig als aantrekkelijk. Waarom zou een chef uitsluitend afhankelijk zijn van wat een leverancier op een bepaald moment aanbiedt wanneer hij ook rechtstreeks inspiratie kan halen uit een levende tuin? Zo'n kruidentuin verandert voortdurend. Wat in het voorjaar jonge scheuten oplevert kan enkele maanden later bloemen, zaden of andere aromatische delen voortbrengen. Elk seizoen opent nieuwe culinaire mogelijkheden.
Bovendien ontstaat er een bijzondere wisselwerking tussen de chef en de herborist. De ene denkt vanuit gerechten en smaakcombinaties, de andere vanuit planten, groeicycli en botanische eigenschappen. Het resultaat is meer dan een moestuin. Het is een plek waar nieuwe gerechten kunnen ontstaan nog voordat iemand een pan op het vuur heeft gezet.
Cobra House: een Antwerpse tuin met gastronomische ambities
Dat botanische verhaal krijgt nu een vervolg bij Cobra House aan de Antwerpse Markgravelei. Het restaurant, dat in oktober 2025 de deuren opende, is de tweede locatie van het team achter het succesvolle Cobra aan de Leopoldplaats. Onder impuls van onder meer creatief directeur Esfan Eghtessadi en chef Orlando Schuitema groeide het uit tot een opvallende combinatie van gastronomie, design, muziek en gastvrijheid. De locatie is minstens even bijzonder als het concept. Cobra House huist in een voormalige pastorie en beschikt over een restaurant, salon, verwarmde patio en een grote tuin. Die groene omgeving vormt een belangrijk onderdeel van de totaalbeleving.
Volgens de nieuwe plannen zal Van Steenkiste met PLANT-T samenwerken met Schuitema om de culinaire kruidentuin verder vorm te geven. De bedoeling is om bijzondere kruiden, aromatische planten en eetbare bloemen een plaats te geven die rechtstreeks aansluit bij de keuken. Niet zomaar groen als decor, maar ingrediënten die mee richting geven aan de gerechten. Voor Schuitema, die een eigentijdse brasseriekeuken met internationale invloeden brengt, opent dat interessante mogelijkheden. Verse kruiden kunnen vertrouwde bereidingen een onverwachte toets geven, terwijl minder bekende planten aanleiding kunnen zijn voor volledig nieuwe creaties. Cobra House heeft alvast een stevig gastronomisch fundament want in de Gault&Millau-gids behaalt het restaurant 14/20.
Wordt de herborist de nieuwe creatieve partner van de chef?
Het verhaal van David Van Steenkiste past in een bredere beweging binnen de hedendaagse gastronomie. Chefs zoeken steeds vaker naar ingrediënten met een duidelijke herkomst, een eigen karakter en een uitgesproken band met de natuur. Daarbij verschuift ook de rol van de producent en leverancier. Die hoeft niet langer uitsluitend producten aan te bieden maar kan actief meedenken over smaken, seizoenen en nieuwe gerechten.
Van Steenkiste gaat daarin nog een stap verder. Zijn expertise verbindt de wereld van de wilde planten met de creatieve ambities van topchefs. Tegelijk toont zijn ervaring met verticale teelt en innovatieve kweekmethodes dat ook technologie een rol kan spelen in de zoektocht naar verse en bijzondere ingrediënten. Met Cobra House krijgt die visie nu een nieuw Antwerps podium.
Meer informatie: www.plant-t.be
