Vrijmoed in Gent en Humus x Hortense in Brussel behoren opnieuw tot de 10 beste groenterestaurants ter wereld volgens We’re Smart. In de ranglijst van 2026 eindigen ze respectievelijk op de vijfde en negende plaats. Central in Lima voert de lijst aan. Achter die Belgische topposities schuilt een ondernemersvraag. Hoe bouw je rond groenten een menu dat gasten overtuigt en ook economisch kan kloppen?
4 Belgische restaurants bij de eerste 20
Vrijmoed behoudt zijn vijfde plaats van vorig jaar. Humus x Hortense schuift 1 positie op, van 10 naar 9. Ook verderop kleurt de ranglijst Belgisch. De Vijf Seizoenen in Brakel staat op 16, L’Air du temps in Liernu op 17. Internationaal vervolledigen Piazza Duomo in het Italiaanse Alba en Flore in Amsterdam het podium achter Central.
We’re Smart, opgericht door de Belgische groentechef Frank Fol, beoordeelt restaurants met 1 tot 5 radijzen. Daarbij tellen de smaak, creativiteit en bereiding van groenten en fruit mee samen met onder meer seizoensgebonden producten, voedselverspilling en de ecologische en sociale werking van een restaurant. Ook zaken die vis en vlees serveren, kunnen in aanmerking komen maar groenten en fruit moeten het vertrekpunt van de keuken vormen.
De Belgische aanwezigheid toont bovendien verschillende manieren om dat in te vullen. Bij De Vijf Seizoenen vertrekken broer en zus Jonas en Laurence Haegeman van lokale groenten, kruiden uit de eigen tuin en wildpluk uit de Vlaamse Ardennen. Bij Sang-Hoon Degeimbre van L’Air du temps levert de eigen tuin de grondstof voor nieuwe smaken en combinaties.
Een groentemenu met een eigen signatuur
Bij Michaël Vrijmoed krijgt die overtuiging een herkenbare plaats op de kaart met het menu Puur Groenten. Michelin beschrijft hoe de chef klassieke Franse technieken combineert met fermentatie en invloeden van elders en benadrukt zijn gedrevenheid om elk ingrediënt volledig tot zijn recht te laten komen. Dat geeft gasten een duidelijke reden om juist voor zijn groentemenu te kiezen, de signatuur van de chef.
Humus x Hortense bouwt zijn identiteit rond botanische gastronomie. Nicolas Decloedt en Caroline Baerten volgen daarvoor 24 microseizoenen met onder meer planten van boerderij Le Monde des Mille Couleurs. Bewaring en de tijd die ingrediënten krijgen om te veranderen spelen een belangrijke rol in de ontwikkeling van smaken en texturen.
Die werkwijze loopt door tot in het glas. Kruiden en groenten uit de keuken krijgen een tweede toepassing in maceraties, tincturen en gefermenteerde dranken. Zo verbindt het restaurant zijn streven naar minder verspilling met een herkenbare drankenkeuze. De pairing wordt een verlengstuk van de keuken.
Al bij al heel mooie resultaten dus. Ons kleine Belgenlandje blijkt nog maar eens bijzonder vruchtbare grond voor grootse gastronomie.
