De perfecte steak-friet volgens Yf Geyens: gerijpt rundvlees, geklaarde boter en vooral veel rust

Van 2 tot 9 oktober vieren we de Week van de steak-friet. Daarom vraagt Culinaire Ambiance 7 chefs en culinaire experts naar hun ultieme versie van deze Belgische klassieker. In deel 2 trekken we naar Leuven, waar vleeskenner en horecaman Yf Geyens van Bistro Tribunal zweert bij een eenvoudige maar onverbiddelijke formule van uitstekend gerijpt rundvlees, een cuisson tussen bleu chaud en saignant en perfect gebakken handgesneden frieten.

Ingrediënten

Voor 4 personen

1 tot 1,2 kg gerijpte ribeye, entrecote of filet pur
Geklaarde boter
Ongeveer 1,2 kg frietaardappelen
1 grote groene kropsla
Vinaigrette
Vleesjus of peperroomsaus

Bereiding

  1. Haal het vlees tijdig uit de koelkast zodat de ergste kilte kan verdwijnen. Dep het vlak voor het bakken zorgvuldig droog en kruid met peper en een beetje grof zout.
  2. Schil de aardappelen en snijd ze met de hand tot gelijkmatige frieten. Spoel ze kort en droog ze grondig.
  3. Bak de frieten een eerste keer in matig heet frituurvet. Ze moeten volledig gaar zijn, maar nog bleek blijven. Laat ze goed uitlekken en volledig afkoelen.
  4. Maak ondertussen de salade schoon. Meng een eenvoudige vinaigrette van olie, azijn, een kleine lepel mosterd, peper en zout. Meng de vinaigrette pas vlak voor het serveren door de sla.
  5. Verhit een zware pan goed heet en voeg geklaarde boter toe. Bak het vlees kort en krachtig tot een cuisson tussen bleu chaud en saignant. Pas de baktijd aan de dikte en het gekozen stuk aan.
  6. Haal het vlees uit de pan en laat het enkele minuten rusten. Warm ondertussen de vleesjus of peperroomsaus op.
  7. Bak de frieten een tweede keer in heet frituurvet tot ze goudgeel en krokant zijn. Laat ze uitlekken en kruid onmiddellijk met fijn zout.
  8. Werk de steaks af met versgemalen peper en een klein beetje grof zout. Serveer onmiddellijk met de handgesneden frieten, saus en fris aangemaakte groene salade.
Ga je dit recept maken?
Laat het ons weten! Tag @culinaireambiance of #culinaireambiance op instagram!
Meer recepten?
Check onze website