Masseer (met handschoenen) de varkenshuid met zonnebloemolie en vervolgens met grof zout. Span met behulp van ijzerdraad het varken open aan het kruis, maak ook 2 insnijdingen aan de ruggengraat (eens het vlees mals begint te worden kan hij anders doorzakken). Begin aan de rugzijde het varken te bakken, speel met de gloeiende kolen zodat het varken mooi kan garen maar niet verbrandt. Draai het kruis regelmatig. Het hele proces zal 6 a 7 uur duren, afhankelijk van het vuur en de wind.

Doe alle ingrediënten voor de pindadressing in de blender en mix glad.

Schil de koolrabi’s en snijd er met behulp van een mandoline zeer dunne plakjes van. Besprenkel ze met citroensap. Pel de sinaasappel en snijd ze a vif. Vang het sap op dat vrijkomt tijdens het snijden. Schik de dunne plakjes koolrabi mooi op een bord of schaal. Lepel er de pindadressing en het sinaasappelsap over. Werk af met munt, koriander en een drupje olijfolie.

Meng alle ingrediënten voor de srirachamayo in een kommetje.

Blancheer de spitskolen een viertal minuten in kokend water. Laat uitlekken. Meng in een kom de sesamolie, de sojasaus, de rijstazijn, de honing, de knoflook, de gember en het limoensap. Snijd de spitskolen in de lengte in vieren en bestrijk ze royaal met de marinade. Laat 15 à 20 minuten intrekken. Bak elke kant van de spitskool 4 à 5 minuten op de barbecue. Lepel er de rest van de jus over. Werk af met sriracha mayo, sesamzaadjes, lente-ui en koriander.

Stoof de groentjes aan in een scheutje olijfolie tot ze zacht zijn. Voeg de geraspte gember en look toe. Kluts de eieren in een grote kom en voeg het water en de drie soorten bloem/meel toe. Meng alle ingrediënten voor het sausje (de gochujang, sojasaus en sesamolie). Verhit een scheutje olie in een pan. Schep er een lepel van de gestoofde groentjes in en schenk er een flinke lepel van het beslag over. Laat mooi bakken aan beide kanten. Herhaal tot het beslag en de groentjes volledig opgebakken zijn. Lepel er het sausje over alvorens te serveren.

Blancheer de broccolini, spoel af onder koud water en dep droog. Meng de ricotta met de citroenzeste, het citroensap, de basilicum, de dragon, peper en zout. Grill de broccolini op de barbecue. Lepel de ricotta op een schaal en verdeel er de broccolini over. Werk af met geroosterde amandelschilfers en crispy chili olie.

Haal het speenvarken van het kruis en versnijd het vlees. Serveer met de verschillende groentegarnituren.