Meng de karnemelk met het limoensap. Voeg de mierikswortel toe en mix kort met een staafmixer. Breng op smaak met zout. Laat 30 minuten trekken in de koelkast, zeef vervolgens fijn en bewaar gekoeld. Maak iets meer dan nodig; wat over is kan gebruikt worden als dressing of bij andere schelpdieren.

Blancheer de dille heel kort, zo’n 3 à 5 seconden. Koel meteen af in ijswater en dep goed droog. Mix de dille met de olie tot een heldergroene olie. Meng eidooier, mosterd en azijn. Voeg de dilleolie geleidelijk toe onder voortdurend kloppen tot een romige mayonaise. Breng op smaak met zout en bewaar in een spuitzak.

Meng de fijne komkommerbrunoise met de ponzu en dille. Laat minimaal 15 minuten marineren.

Open de oesters vlak voor het serveren. Snijd de oester voorzichtig los van de onderkant van de schelp. Spoel kort in ijswater om eventueel gruis en overtollig vocht te verwijderen. Laat goed uitlekken en werk af met de sesam. Plaats de oester terug in de onderste helft van de schelp.

Leg de oesters op een bord met grof zeezout om ze stabiel te houden. Lepel voorzichtig wat jus van karnemelk naast of over de oesters. Verdeel een theelepel komkommerbrunoise over de oesters. Spuit een kleine dot dillemayonaise naast of op de oesters. Werk af met een takje verse dille. Serveer direct, zodat de oesters koud en vers blijven.