Stap 1: de visfumet

Smelt de boter in een pot op het vuur. Voeg de visgraten toe en laat ze zachtjes stoven. Doe vervolgens de selder, de ui, de shiitakes, de tijm en het citroensap erbij. Laat sudderen gedurende 5 minuten en zet vervolgens onder met de helft witte wijn en de helft water. Laat 20 minuten pruttelen op een zacht vuurtje en passeer door een zeef.

Stap 2: de paling

Snijd de palingfilets in gelijke stukken van 4 cm. Leg de stukken paling in de gezeefde visfumet. Breng aan de kook en verlaag het vuur vervolgens. Laat gedurende 10 minuten nog zachtjes sudderen.

Slow cooking manier:

Doe een portie paling samen met een klontje boter in een vacuümzak. Trek vacuüm en laat 2,5 uur au bain-marie garen op 52 graden.

Stap 3: de saus

Pluk de blaadjes van de groene kruiden. Blancheer de peterselie, de kervel, de waterkers, de spinazie, de munt en de dragon enkele seconden in kokend water. Laat vervolgens afkoelen in een kom met ijswater. Pers het vocht met je handen uit de geblancheerde kruiden. Doe de uitgelekte kruiden samen met de zurkel, een scheut olijfolie en de visfumet in de blender. Mix tot een gladde, felgroene saus.

Stap 4: serveren

Schep de gegaarde stukjes paling uit de visfumet. Doe ze in een steelpannetje en voeg er de kruidensaus aan toe. Warm nog even door. Verdeel de paling over borden en werk nog af met verse takjes groen. Lekker met brood.