Auberginecurry

Steeds meer mensen zijn geïnteresseerd in plantaardig eten, maar weten vaak niet waar te beginnen. Probeer eens dit heerlijke stoofpotje van Living The Green Life. Een curry van aubergine met kokosmelk.

Ingrediënten

Voor 2 personen

Auberginecurry

Aubergine	1
Rode uien	2
Knoflook	2 teentjes
Gember	2 cm
Olijfolie	1 el
Korianderzaad	1 el
Linzen	400 g
Tomatenblokjes	400 g
Water	300 ml
Kokosmelk	200 ml
Shanghai paksoi	2 st
Zwart sesamzaad	3 el

Auberginecurry

Bereiding

Snijd de aubergine in blokjes, snipper de rode en hak de knoflook fijn. Schil de gember en hak deze grof.
Verwarm de olijfolie in de hapjespan en bak hierin de uien, knfolook, gember en aubergine 2 min. Voeg hierna het korianderzaad toe en bak nog eens 2 min.
Spoel de linzen af en laat uitlekken.
Voeg de tomatenblokjes, het water, de kokosmelk en linzen toe aan de hapjespan. Breng aan de kook voor ongeveer 10 min.
Snijd de paksoi doormidden. Leg op de curry en kook nog 5 min mee. Verdeel de curry over twee borden en maak af met het zwarte sesamzaad.

Tips & tricks

Op zoek naar meer plantaardige inspiratie? Vind meer recepten terug via www.livingthegreenlife.com