Dag 1

Klop 4 ontbeende patrijzen voorzichtig plat tussen twee vellen vetvrij papier. Breng op smaak met peper en zout en wrijf de 20 ml rode porto erin. Zet een nacht in de koelkast.

Snijd de filets en bouten van de vier patrijzen en 300 g varkensvlees in reepjes, voeg de harten en levers van de patrijzen, 2 g peper, 20 g zout en 120 g gekonfijte sjalotten toe. Meng goed met de hand of voorzichtig met de handmixer, het is de bedoeling de vezels van het vlees niet stuk te maken. Giet de 100 ml porto en de 10 ml Marc De Bourgogne erbij. Meng opnieuw gedurende 1 min en doe het geheel in een schaal. Dek af met vershoudfolie, direct op de ingrediënten, en marineer gedurende 24 u. Marineer in een schaal, zonder zout, het 150 g vette spek met één zwarte truffel en de 20 ml porto. Dek af met vershoudfolie. Deze mag de ingrediënten aanraken.

Dag 2

Bevestig een opzetstuk met een fijn raster op de vleesmolen, de gaatjes mogen maximaal 4 mm groot zijn. Maal 850 g patrijzenvlees en het varkensvlees dat de dag ervoor heeft gemarineerd, niet het vette spek en de truffel. Roer de truffel en het vette spek door deze vulling, samen met het vocht dat onderin de schaal achterblijft. Meng 80 g dunne room, 120 g lauwwarme vleesfond en 2 losgeklopte eieren erdoor. Meng 1 à 2 min krachtig. Schik de 4 patrijzen dusdanig op een vel van vetvrij papier zodat de ontbeende bouten bovenop liggen.

Creëer met de vier uitgespreide patrijzen een rechthoek van 35 bij 15 cm. Leg midden in de rechthoek de vulling van patrijs in de vorm van een worst. Gebruik het vetvrije papier om de ballotine op te rollen en de twee zijden te verbinden. Omwikkel deze rol met vershoudfolie. Draai de rol goed strak om een diameter van 10 cm te verkrijgen. Bind de twee uiteinden van de ballotine strak aan elkaar.

Kook de ballotine gedurende ongeveer 50 min in een stoomoven op 85 °C. De kerntemperatuur moet 68 °C zijn. Als u geen stoomoven heeft, kook dan de ballotine in water van 85 tot 90 °C, het water mag niet koken. Dompel de ballotine hierna ongeveer 15 min in ijswater om het kookproces te stoppen. Zet een nacht in de koelkast.

Dag 3

Dompel 6 blaadjes gelatine in koud water. Wring de gelatineblaadjes uit als ze geweekt zijn en voeg dit toe aan de 500 ml patrijzenbouillon om een fijne gelei te verkrijgen. Schil de 3 wortelen in de lengte en snijd ze 1 cm dik. Blancheer de wortelen 30 sec in een pan met flink gezouten kokend water. Koel ze af in ijswater, laat ze uitlekken en leg ze op een absorberende doek. Schik ze op de breedte van vershoudfolie en stapel ze voorzichtig met dezelfde lengte als de ballotine.

Strijk met een kwastje licht over de patrijzengelei heen en zet weg in de koelkast. Pak de ballotine voorzichtig uit, maak hem schoon door het overtollige en vrijgekomen vocht te verwijderen en plaats hem in het midden van de rechthoek met de repen wortel. Rol het samen met de wortelrepen op, bestrijk met de gelei en duw het lichtjes tegen elkaar, zodat de wortels goed aan de ballotine hechten. Zet 1 u in de koelkast, snijd mooie plakken van 1,5 cm en serveer met ingelegd zuur en voor elke tafelgast een mooie plak geroosterd brood.