Beenhouwersvink

Vandaag gaan we aan de slag met beenhouwersvink, een recept door chef Michaël Rewers van Bistro du Nord. De sterrenchef staat ervoor bekend dat hij de dieren waarvan hij gerechten maakt, helemaal opgebruikt. Ook de ingewanden dus.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Beenhouwersvink

Endvogel	600 g
Kalfsnier	1
Kalfslever	200 g
Kalfszwezerik	200 g
Ui	1
Bier	1 flesje
Rodewijnazijn	1 dl
Mosterd	2 el
Wit brood	3 sneden
Kalfsfond	5 dl

Beenhouwersvink

Bereiding

Versnij de endvogel in dobbelstenen van 2 cm op 2 cm en kruid met peper en zout en bak mooi bruin
Versnij de ui (niet te fijn) en laat mee kleuren
Blus het geheel met rodewijnazijn en laat uitdampen, blus vervolgens met bier
Voeg de kalfsfond toe, besmeer het brood met mosterd en leg het op de stoverij en laat 2 uur zachtjes pruttelen
Kook de kalfszwezerik 1 minuut in gezouten water en verfris meteen onder koud stromend water
Ontvlies de zwezerik, snij in plakken van 2 cm en bak krokant
Ontvlies de kalfslever en bak mooi rosé
Maak de kalfsnier schoon (maar snij niet alle vet weg) en snij in plakken van 2 cm
Gril de nieren mooi rosé
Breng alle ingrediënten samen en dresseer
Serveer dit gerecht met in ossenwit gebakken frieten en een salade van grondwitlof

Tips & tricks

Maak de stoverij, de basis van dit oud Antwerps recept, minstens één dag van tevoren.