1. Doe voor de gazpacho 0,5 kg bietjes met 500 ml bietensap, 2 rode tomaten, 1/4 komkommer, 1/2 rode paprika, 1 ui, 1 avocado, 2 cm gember, 1/2 rode chilipeper, 1 teentje knoflook, 2 takjes munt, 1/2 bosje basilicum, 1/2 bosje koriander, 1 el komijn, 60 ml sojasaus en 100 ml olijfolie in een keukenmachine en maal ze tot een fijne puree. Duw het geheel daarna door een fijne zeef en breng de gazpacho op smaak met zout en peper. Mocht de gazpacho ietsjes te dik zijn, dan kun je wat bietensap extra toevoegen. Proef goed: het moet zoetig, aards maar ook fris smaken door de azijn.

2. Breng voor de bergamotvinaigrette 50 ml sushi-azijn, 50 ml wittewijnazijn, 50 ml rijstazijn, 50 g suiker, 150 ml water en 3 druppels bergamotessence in een pan aan de kook. Giet het geheel, zodra de suiker is opgelost, in een fles en bewaar het koud. Het blijft lang goed en is lekker in allerlei salades. Voor nu gebruiken we slechts een beetje, gemengd met olijfolie in een verhouding van 1:3.

3. Schil de overgebleven 0,5 kg bietjes in grove stukken en breng op smaak met de vinaigrette.

4. Begin voor de opmaak met de bietengazpacho. Garneer vervolgens met de sla, biet en zuring. Besprenkel het geheel met de bergamotvinaigrette.