Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed de bakplaat met bakpapier.  

Meng de kokosolie met de sojamelk, het vanille-extract en de sinaasappelrasp. Schep de kristalsuiker erdoor.  

Meng in een schone kom de bloem en het bakpoeder en schep het sojamengsel erdoor. Kneed tot een samenhangend deeg.  Meng de pistachenoten en gedroogde cranberries erdoor.  

Maak twee langwerpige, stokbroodvormige, repen van het deeg op de bakplaat.  

Schuif de bakplaat in de oven en bak 30 min.  

Laat 10 min afkoelen en zet de oven op 150 °C.  

Snijd plakken van het deeg en leg de koekjes op hun zijkant op een ovenrooster. Bak nog 5 min in de oven.