Cannelloni met courgette, ricotta en spinazie

Deze cannelloni is gemaakt van courgette en gevuld met spinazie en ricotta. Heerlijk en gezond genieten!

Voor 4 personen

Verwarm de oven voor op 180 ° C. Leg de erwten in een vergiet en spoel ze af onder warm stromend water om te ontdooien.
Laat ze uitlekken en doe ze in een grote kom. Gebruik een vork of een aardappelstamper om de erwten grof te pureren. Breek de eieren er bovenop en voeg de ricotta, spinazie, munt, citroenschil, zout en peper toe. Goed mengen met een spatel.
Plaats 1 volle eetlepel van het erwtenmengsel aan een uiteinde van elk plakje courgette. Rol de plakjes op om de vulling te omsluiten.
Giet de puree in een ovenschaal van 22 cm x 30 cm (2 liter capaciteit). Snij de courgettes in de lengte in dunne plakjes met een mandoline en leg de courgettebroodjes in de schaal zodat ze goed passen. Bestrooi met de mozzarella en bak 30 min of tot ze goudbruin en gaar zijn.