Ceviche met sardien, kombucha en wilde paddenstoelen

Sterrenchef Jonnie Boer en wildplukker Edwin Flores zaten op het juiste spoor toen ze besloten de handen in elkaar te slaan om paddenstoelen bekender te maken bij het grote publiek. In het boek Paddenstoelen leggen ze uit hoe je ze kan vinden en determineren om ze vervolgens te doen schitteren op het bord. Bij deze ceviche van sardien komen wilde paddenstoelen. Stel zelf een mix samen, maar zorg dat er zeker wat fluweelpootjes tussen zitten. ©Paddenstoelen - Komma Uitgeverij - €64,00

Ingrediënten

Voor 4 personen

Ceviche met sardien, kombucha en wilde paddenstoelen

Rietsuiker	100 g
Honing	50 g
Glucosestroop	50 g
Zwarte thee	6 g
Groene thee	6 g
Kombuchazwam	25 g
Sardines	5
Wildepaddenstoelenmix	250 g
Champignonkruid	3 stengels

Ceviche met sardien, kombucha en wilde paddenstoelen

Bereiding

Basiskombucha

Zet 2 l water op met de rietsuiker, honing en glucose en voeg de theeblaadjes toe. Laat de thee 4 u trekken en zeef hem. Giet de thee vervolgens bij kamertemperatuur op de kombuchazwam. Laat de kombucha 10-14 dagen bij een temperatuur van 35 °C staan tot een pH-waarde van 3 is bereikt. Zeef de kombucha door een papierfilter en zet hem klaar voor de volgende bereiding.

Kombucha met sardines en gemengde paddenstoelen

Leg de sardines in een weckpot met de paddenstoelen en het champignonkruid en giet er 1 l kombucha eroverheen. Laat de vis circa 3 u rustig garen.