Doe voor de citroen-tijmgastrique de witte wijazijn, sap en schil van de citroenen, 10 takjes tijm en de zwarte peperkorrels in een steelpannetje en breng aan de kook. Zet het vuur zachter en laat 30 min pruttelen tot de gastrique is ingekookt tot de helft van het volume. Zeef en giet in een schone fles.  

Voor de bearnaise klaren we eerst 125 g boter. Dit doe je door ze te laten smelten op een zacht vuurtje. Als de boter volledig is gesmolten, zal er een schuimlaagje bovenop komen en op de bodem zullen witte vlokjes liggen. Schep het schuimlaagje van de boter met een schuimspaan en giet daarna het heldere botervet over in een kommetje. Laat de melkeiwitten op de bodem achter in het steelpannetje. Je hebt nu een heldere boter zonder melkeiwitten. Deze gebruik je om de saus te maken.  

Doe de dooiers in een steelpannetje en klop deze schuimig met een garde, voeg vervolgens 2 el van de citroen-tijmgastrique toe.  

Zet het pannetje op een laag vuur en klop met een garde tot je een schuimig mengsel hebt (waarin je garde strepen achterlaat). Haal het pannetje ondertussen af en toe van het vuur als je het gevoel hebt dat de temperatuur te hoog oploopt.  

Voeg nu beetje bij beetje de geklaarde boter toe aan het eiermengsel, terwijl je voortdurend klopt. Blijf kloppen tot alle boter is opgenomen en je een gebonden saus hebt. Haal van het vuur en kruid met peper en zout.  

Dep de coquilles droog. Laat een pan heet worden, doe er een klontje boter in en bak de coquilles langs twee kanten bruin. Een coquille mag in het midden nog lichtjes rauw zijn, dus 2 min aan elke kant is genoeg om de coquille à point te bakken.  

Om te serveren schep je een lepel saus op een bordje (of in een schelp!); hierop leg je twee coquilles. Werk af met wat blaadjes verse tijm en een draai van de pepermolen.