Coquilles met eekhoorntjesbrood, pancetta & mousseline van peterselie

Met een erkenning van Mastercooks of Belgium en jarenlange ervaring bij gerenommeerde sterrenrestaurants zoals La Villa Lorraine en Le Chalet de la Forêt, kriebelde het bij topchef Alain Bianchin om zijn eigen imperium uit te bouwen. Nu, vier sterren later, is Bianchins talent onmisbaar geworden in de gastronomische wereld. Hij weerspiegelt de Frans-Belgische keuken met een Italiaanse twist. Net zoals deze coquilles in combinatie met pancetta.

Ingrediënten

Voor 2 personen

Coquilles met eekhoorntjesbrood, pancetta & mousseline van peterselie

Coquilles	6
Eekhoorntjesbrood	6 stuks
Peterselie	2 bosjes
Pancetta	6 sneetjes
Kalfsjus
Sherryazijn
Notenolie
Peper & zout

Coquilles met eekhoorntjesbrood, pancetta & mousseline van peterselie

Bereiding

Blancheer de peterselie en mix vervolgens tot een egale mousseline. Kruid af met peper en zout en houd warm. Bak het eekhoorntjesbrood in olie en kruid af met peper en zout. Gril de coquilles op een houtvuur, kruid af met peper en zout en zet nog even in de oven. Maak een vinaigrette van de kalfsjus, de sherryazijn, de notenolie en kruid af. Dresseer op een bord 3 quenelles van de mousseline van peterselie. Voeg in het midden het eekhoorntjesbrood met de pancetta en coquilles toe. Giet er tenslotte de vinaigrette over.