Laat een mooie côte à l’os van kalf gedurende 2 uur op kamertemperatuur komen. Kruid het stuk vlees langs beide kanten met een royale portie maldon zout. Grill het vervolgens 2 tot 3 min langs elke kant boven de kolen zodat het vlees een sterke houtskoolsmaak krijgt.

Klop de eidooiers met het dragonazijn en het water. Verwarm op een zacht vuurtje en voeg geleidelijk aan de klontjes koude boter toe. Klop de saus tot ze een lichte binding heeft. Mix een blik gepelde tomaten zonder vocht tot een gladde massa. Meng enkele eetlepels van de tomaten met de andere saus, werk ze af met verse fijngesneden dragon, peper en zout.

Giet de saus in een espumafles en doe hier 2 gasbommetjes bij.

Dresser het geheel. Snijd de côte à l’os aan en spuit espuma her en der wat dotjes espuma.