Duif met knolselder, shiitake en miso

Vandaag maken we dit heerlijke recept van driesterrenchef Viki Geunes.

Voor 4 personen

Bereid de lak door de helft van de gevogeltebouillon zachtjes tot een lichte stroop in te koken met de gembersiroop, wattleseeds, korianderbollen, steranijs en hoisinsaus. Passeer door een zeef.
Kleur het gereinigde duifje aan en braad gedurende 7-10 minuten verder in de oven af met wat sjalotten, tijm en laurier . Overgiet regelmatig met de vetstof. Laat rusten, fileer nadien en strijk in met de lak.
Snij de knolselder in dobbelsteentjes en bak ze kort aan. Bak ook de shiitake en meng.
Maak rosti’s. Haal de geschilde aardappel door de groentesnijder, meng met wat aardappelzetmeel, eidooier en fijngesneden zwarte knoflook. Duw het geheel in metalen ringen en bak in de pan aan beide zijden. Gaar 10 minuten verder in de oven op 150°C.
Maak jus. Bak het karkas aan en blus met donkere sake. Voeg miso toe en laat intrekken, bevochtig nadien met de rest van de gevogeltebouillon. Laat eventjes trekken en passeer nadien.