We beginnen met de aardbeien coulis. Stop 100 g aardbeien in een steelpannetje en voeg de poedersuiker hier aan toe. Voeg er ook wat citroensap aan toe en zet op een laag vuurtje totdat de aardbeien zacht zijn geworden. Dit duurt zo'n 5 à 10 minuten. Blend de aardbeien vervolgens tot een mooie coulis. 

Snijd de sponstaart in kleine vierkantjes en leg ze in een grote mengkom. Voeg de sherry hier aan toe samen met 4 el van de aardbeiencoulis. Verdeel het over de glazen. 

Voor de aardbeiencompote doe je 300 g aardbeien in een steelpannetje en voeg je hier 1 el suiker en wat citroensap aan toe. Zet op een laag vuurtje voor zo'n 5 minuten totdat de aardbeien zacht worden. Stop in de tussentijd 2 gelatineblaadjes uit het water, knijp al het water eruit en voeg ze dan toe aan de steelpan. Roer totdat de gelatineblaadjes volledig zijn opgelost in de aardbeiencompote. Verdeel de compote over de glaasjes en zet dan in de koelkast zodat het zich wat kan zetten. 

In de tussentijd beginnen we aan de custard. Doe 400 ml slagroom in een steelpan en zet hem op een laag vuurtje. Voeg de zaadjes van een halve vanillestok toe en roer goed door elkaar. In een mengkom meng je de eigelen samen met 20 g suiker en met 4 tl maïzena. Je zou een dik mengsel moeten krijgen. Voeg hier een klein beetje van de warme room aan toe en roer goed door elkaar. Vervolgens giet je het hele eiermengsel in de steelpan met de warme room en roer tot een dik geheel. Stop de custard in een spuitzak en laat afkoelen. 

De overige 300 ml klop je op. Vouw de zaadjes van de overige helft van het vanillestokje er voorzichtig door. Stop de slagroom in een spuitzak. 

Haal de glaasjes uit de koelkast en spuit in elk glas een laagje custard. Vervolgens spuit je toefjes slagroom in elk glaasje. De overige aardbeien snijd je in partjes en plaats je over de slagroom.