Gebakken eendenlever met Limburgse kersen, framozen en Griekse yoghurt

Foie gras met een zoete twist.

Ingrediƫnten

Voor 4 personen

Gebakken eendenlever met Limburgse kersen, framozen en Griekse yoghurt

Zout snuifje
Iota1,2 g
Cabernet-sauvignonazijn25 ml
Griekse yoghurt150 g
Rode bietensap50 ml
Kersenpuree200 ml
Agar agar3 g
Vers frambozensap250 g
Frambozenazijn185 ml
Scarletcress
Eendenlever320 g
Wilde zwarte peper
Sushiazijn el
Notenolie
Venkel1/4
Suiker50 g
Bruine kalfsfond200 ml
Frambozen16 stuks
Kersen16 stuks

Gebakken eendenlever met Limburgse kersen, framozen en Griekse yoghurt

Bereiding

  • Voor de frambozengel
    • 250 gr vers frambozensap
    • 35 ml frambozenazijn
    • 50 gr suiker
    • 3 gr agar agar
  • Voor de kersenflan
    • 200 ml kersenpuree
    • 50 ml rode bietensap
    • 150 gr Griekse yoghurt
    • 25 ml cabernet sauvignon azijn
    • 1,2 gr iota
  1. Meng alle ingrediënten voor de kersenflan koud en warm al roerend op tot 80°C. Giet het mengsel in vormpjes en laat opstijven in de frigo.
  2. Breng de ingrediënten voor de frambozengel samen aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en laat opstijven in de frigo. Mix vervolgens de gel mooi glad in de mixer.
  3. Snij de venkel heel dun en hak enkele frambozen fijn. Voeg sushiazijn en notenolie toe en breng op smaak met peper en zout.
  4. Kleur de schijven eendelever in ganzenvet en laat verder garen onder de gril. Breng op smaak met zwarte wilde peper en grof zeezout.
  5. Maak de saus. Maak karamel met de suiker en frambozenazijn, blus met bruine fond en kook in tot de gewenste dikte.
  6. Snij de verse kersen doormidden en warm op in boter.
  7. Dresseer zoals op de foto en werk af met de scarletcress.