Gebakken haring, aardappelravioli van oester en duxelle van champignons

Voor 4 personen

Gaar de ossenstaart 7 uur in een mirepoix, laat afkoelen en trek het vlees in draadjes uit elkaar.
Maak een klassieke duxelle van champignons: fruit het lente-uitje in boter, snij de champignons in brunoise en voeg deze toe met enkele druppels citroensap onder hoog vuur. Voeg de room toe en laat inkoken tot een homogene massa. Meng er de fijngehakte tuinkruiden onder.
Snij de aardappelen in dunne schijfjes. Pocheer ze in kippenbouillon met tijm en look.
Hak 2 oesters in stukjes, meng met de duxelle en leg de massa tussen twee aardappelschijfjes.
Neem 2 oesters met de jus, mix met limoensap en werk af met boter.
Bak de haring op één zijde in olijfolie.
Frituur de draadjes ossenstaartvlees aan 180°C.
Leg op elk bord 1 gebakken haringfilet, 1 oester, 2 ravioli’s en werk af met de oestersaus en broodcroutons.