Gebakken kabeljauwwangen, crème van linzen met spek & beurre blanc met dashi

Het hartje van Mechelen huist een drieling die als de beste kunnen verrassen, verblijden en verwennen. The Chick, The Cellar en The Chapel zijn de uitkomst van de passie en ambitie van eigenaars Mehdi, Elsje en Wim. In The Chick worden de pannen van het dak gekookt, is de verrassingsfactor groot en staat genieten voorop. Daar wil je ook een stukje van proeven. En vast meer dan één. Deze gebakken kabeljauwwangen moet je dan zeker eens klaarmaken voor jezelf en je gezelschap.

Ingrediënten

Voor 1 personen

Gebakken kabeljauwwangen, crème van linzen met spek & beurre blanc met dashi

Water	1 l
Lompviseitjes
Bieslookolie
Boter	100 g
Room	50 g
Dashi	100 g
Witte wijn	20 g
Tijm, fijngesneden	handje
Sjalot, brunoise	1
Katsuobushi	250 g
Kombu	2 vellen
Gebakken kabeljauwwangen,	1 kg
Olijfolie
Kippenfond	1 l
Gerookt spek, grof gesneden	100 g
Laurier
Tijm
Wortel, brunoise	1
Ui, brunoise	1
Linzen	500 g
Verse bottarga

Gebakken kabeljauwwangen, crème van linzen met spek & beurre blanc met dashi

Bereiding

Crème van linzen

Bak 500 g linzen, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier en 100 g gerookt spek samen aan in wat olijfolie. Giet 1 l kippenfond op en laat inkoken tot al het vocht bijna weg is. Mix alles glad tot een crème.

Dashi

Verwarm 1 l water en 2 vellen kombu tot 80 °C en zet 24 u in de koelkast. Haal de kombuvellen uit de dashi. Meng 1 l van de dashi met 250 g katsuobushi en laat 2 min koken. Zeef het geheel.

Beurre blanc

Laat 1 sjalot en een handje tijm zweten in een pan. Blus met 20 g witte wijn. Voeg 100 g van de dashi toe en laat inkoken. Voeg nu 50 g room toe en laat opnieuw inkoken. Haal het geheel van het vuur en voeg geleidelijk aan 100 g boter toe. Werk af met bieslookolie en lompviseitjes.

Afwerking

Spuit de crème van linzen in het bord en leg hierop de gebakken kabeljauwwangen. Werk af met de beurre blanc en rasp helemaal op het einde een beetje verse bottarga over het gerecht.