Gebrande skrei met pastinaak, knolselder, mosselen en oesterzam

Gebrande skrei met pastinaak, knolselder, mosselen en oesterzam is een recept door chef-kok Maarten Bertels van Bistro M.

Voor 4 personen

Snij 4 pastinaken in leg deze in een oven schaal. Overgiet rijkelijk met olijfolie en kruid met peper en zout. Pof deze in een oven van 180°C voor 15 minuten. De overige pastinaak snij je in grove stukken en gaar je in de groentebouillon. Stoemp deze met een beetje bouillon en peper en zout.
Brand de skrei met een gasbrander en zet deze in de oven op 180°C voor 8 minuten. Kruid nadien af met peper en zout.
Gaar de mosseltjes met fijne sjalot en de witte wijn. Haal de mosseltjes uit het kookvocht (haal deze al uit hun schelp, behalve enkele voor de afwerking op bord). Voeg hier de visbouillon aan toe. Laat even in koken en doe er dan de room bij. Verder aten inkoken tot gewenste dikte. Werk af met citroen, bieslook, mosseltjes.
Bak de oesterzwammen in een warme pan met olijfolie tot ze mooi bruin zijn.
Schil en snij de knolselder in je gewenste vorm. Gaar in de appelsap en een beetje olijfolie. Laat ze op het laatst een beetje karamelliseren.
Werk af met de bosui.