Gefrituurd ei op mergpijp en tartaar van piemonte

Ga zelf aan de slag met dit heerlijke recept van Wout Bru: gefrituurd ei op mergpijp en tartaar van Piemonte rundsvlees.

Voor 4 personen

Gehakt van Piemonte (rundsgehakt)	200 g
Sjalot	1
Bieslook	1 el
Olijfolie
Peper
Zout
Halve mergpijpen	4
Panco
Xeresazijn	1 el
Eieren	5
Sojasaus	1 el
Limoensap	1 el
Mosterd	1/2 el
Suikerwater (50/50 water/suiker)	1/2 el
Druivenpitolie

Versnipper de bieslook en het sjalotje.
Maak een lekkere rundstartaar met sjalot, bieslook, peper en zout en een beetje olijfolie. Houd het zo simpel mogelijk.
Plaats de mergpijpen 10 minuten in een aan 180°C voorverwarmde oven, zodat het merg lichtjes smelt.
Maak een sojavinaigrette door 1 ei, de xerezazijn, sojasaus, limoensap, mosterd en suikerwater te mixen. Werk vervolgens op met de druivenpitolie.
Pocheer 4 eieren of stoom het 1 uur aan op 62° in de stoomoven. Koel af in ijswater.
Bedek de gepocheerde eieren langs alle kanten voorzichtig met een laag panco. Frituur ze vervolgens kort aan 180°C, tot de pankokorst mooi bruin is. Doe voorzichtig zodat het ei niet breekt, gebruik een lepel.
Strooi wat fleur de sel op de mergpijp, leg daar bovenop een dikke laag tartaar met daar bovenop het gefrituurde ei. Maak voor een (optioneel) dramatisch effect een kleine inkeping in het ei, zodat er een beetje van de dooier uit stroomt.