Gemarineerde perzik met krokante amandelen

Edwin Menue, de chef die ooit motorcrosser wou worden maar na een zware val toch besloten had om de culinaire wereld in te stappen. Falen was geen optie meer, en neem dat maar heel letterlijk. Hij opende Cuines 33 in Knokke en verdiende iets later zijn eerste Michelinster. Nu brengt hij een kookboek uit waarin hij zijn persoonlijkheid verwerkt. Een perfectionist met enkel een goal in gedachten: zijn gasten een onvergetelijke avond brengen. Wij geven je alvast een kleine sneak peek in de wondere wereld van Edwin Menue. Vandaag gaan we aan de slag met gemarineerde perzik en krokante amandelen. Heerlijk.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Gemarineerde perzik met krokante amandelen

Amandelschilfers	150 g
Citroengras	65 g
Room	400 g
Zout	12,5 g
Gezouten boter	50 g
Glucose	25 g
Vanillepeulen
Olijfolie
Zure room	250 g
Eiwit	75 g
Perziken	10
Rozemarijn	10 g
Tijm	8 g
Kaneelstokken	12,5 g
Steranijs	12,5 g
Kaffir limoenblaadjes	25 g
Vanillestok	3,5
Suiker	1725 g
Water	l

Gemarineerde perzik met krokante amandelen

Bereiding

1. GEMARINEERDE PERZIK: Breng het mengsel van 1,5 l water, 1 kg suiker, citroengras, 2 vanillestokken, limoenblaadjes, steranijs, kaneelstokken, tijm en rozemarijn aan de kook, haal van het vuur en laat trekken. Blancheer de perziken en koel in ijswater. Pel en snijd in grove stukken. Zeef de marinade en giet ze warm op de perziken. Laat minstens een nacht trekken.

2. KROKANTE AMANDELEN: Meng de amandelschilfers, 200 g suiker en de eiwitten in een kom. Bak af in een oven van 140°C voor 30 min. Roer regelmatig om met een vork. Laat afkoelen en meng met goudpoeder.

3. ZURE ROOM: Meng en voeg het merg van 1,5 vanillestok toe.

4. VANILLE-OLIE: Laat olijfolie trekken met enkele vanillepeulen.

5. ZOUTE KARAMEL: Meng 100 ml water, 500 g suiker en glucose en laat tot karamel koken. Voeg boter, zout en room toe en zeef fijn.