Gemarineerde zeebaars met panna cotta van gerookte paling en gebakken coquilles

Geen typisch horecapand, wel een stijlvol en landelijk gelegen villa waar je de gastronomische parel Herbert Robbrecht terugvindt. Met dagverse topproducten kookt chef Herbert de meest Zuiderse en Mediterrane smaken in je bord. Zijn echtgenote Martine zorgt ervoor dat hun gasten een onvergetelijke tijd in het restaurant beleven. Bovendien pronkt de zaak met een prachtige wijnkelder die op aanvraag bezocht kan worden. Ambiance kreeg enkele exclusieve recepten, waaronder deze gemarineerde zeebaars met coquilles mee.

Ingrediënten

Voor 1 personen

Gemarineerde zeebaars met panna cotta van gerookte paling en gebakken coquilles

Vadouvan
Enkele cressen
Wasabimayonaise
Sorbet van rode shiso
Komkommer	1
Rettich	1
Avocado	1
Coquille	1
Sushiazijn	1 el
Zure room	1 el
Fijngemalen zeezout
Zeebaars	1
Cayennepeper
Slagroom	500 g
Gelatine	4 blaadjes
Visfumet	300 g
Parures van gerookte paling	100 g
Sesamzaadjes
Jamaicaanse peper
Suiker
Grof zeezout

Gemarineerde zeebaars met panna cotta van gerookte paling en gebakken coquilles

Bereiding

Voor de zeebaars

Marineer de zeebaars in grof zeezout, wat suiker en geplette Jamaicaanse peper. Spoel na 3 u grondig af in koud water en laat de vis gedurende 24 u drogen in de koeling. Trancheer de zeebaars in fijne plakjes en leg in plasticfolie. Kruid af met nog wat Jamaicaanse peper en sesamzaadjes. Rol de vis strak op en laat lichtjes aanvriezen. Snijd de rol daarna in dunne plakjes.

Voor de panna cotta

Maal de parures van de gerookte paling fijn in een blender samen met de visfumet. Voeg daarna de gelatineblaadjes toe en spatel er na afkoeling ook de opgeklopte slagroom onder. Breng op smaak met wat cayennepeper, vadouvanpoeder en fijngemalen zeezout. Spuit in ringen en vries in.

Voor de afwerking

Haal de panna cotta-ring uit de vriezer en laat ontdooien op het bord. Leg daarbovenop een lepel zure room die op smaak is gebracht met sushiazijn. Leg daarbovenop enkele schijfjes avocado met tenslotte de gebakken coquille. Plaats de zeebaarsrolletjes verspreid op de rand van de ring. Werk het gerecht verder af met ingelegde rettich en komkommer, een sorbet van rode shiso, enkele dotjes wasabimayonaise en cressen.