Gemarineerde zeebarbeel met tomaat, radijs en selder

Michelinchef Filip Claeys kookt dit verfijne recept voor zeebarbeel. De chef-kok van De Jonkman kookt voor North Sea Chefs met verrukkelijke Noordzeevis.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Gemarineerde zeebarbeel met tomaat, radijs en selder

Zeebarbeel	2 stuks
Minitomaatjes	8
Miniradijsjes	12
Platte kaas	200 g
Koolrabi	1/4
Citroen	1
Selder	1
Avocado-olie	50 g
Olijfolie
Wittewijnazijn	1 scheut
Peper
Fijn zeezout

Gemarineerde zeebarbeel met tomaat, radijs en selder

Bereiding

Verwijder de schubben van de vis en spoel af onder koud stromend water. Haal de filets van de graat en verwijder de middengraatjes. Snij de filets in de lengte middendoor en kruid beide zijden met peper en zout, olijfolie en citroensap. Laat 20 minuten marineren.
Kruis de tomaatjes in. Kook gedurende 10 seconden in water en laat schrikken in ijswater. Verwijder de pel en breng op smaak met peper, zout en olijfolie
Was de radijzen onder koud stromend water. Snijd het loof eraf en breng op smaak met peper, zout, olijfolie en wittewijnazijn.
Breng de platte kaas op smaak met peper, zout en citroensap.
Snijd de rammenas in gelijke blokjes en kook ze in gezouten water beetgaar. Brand met de bunsenbrander en werk af met olijfolie.
Pof de koolrabi 30 minuten op de barbecue. Snijd in fijne plakken en steek uit in cirkels.
Snij de selder in fijnen stukjes en zet onder met gezouten water. Laat 20 minuten trekken, passeer door een fijne zeef en werk af met de avocado-olie.
Leg de twee filets in het midden van het bord. Spuit er toefjes platte kaas tussen. Schik er de tomaat, radijs, koolrabi en rammenas naast en werk af met de selderjus.