Gerookte oesters met Norcia-linzen, zwarte rijst & jodiumdressing

Met een erkenning van Mastercooks of Belgium en jarenlange ervaring bij gerenommeerde sterrenrestaurants zoals La Villa Lorraine en Le Chalet de la Forêt, kriebelde het bij topchef Alain Bianchin om zijn eigen imperium uit te bouwen. Nu, vier sterren later, is Bianchins talent onmisbaar geworden in de gastronomische wereld. Hij weerspiegelt de Frans-Belgische keuken met een Italiaanse twist. Net zoals deze oesters met Norcia-linzen.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Gerookte oesters met Norcia-linzen, zwarte rijst & jodiumdressing

Oesters	12
Norcia-linzen	125 g
Selder	3 stuks
Gedroogd zeewier, in dunne reepjes	10 g
Zwarte, Canadese rijst	25 g
Bladselderij	4 takjes
Zonnebloemolie	2 dl
Pittige mosterd	1 tl
Witte ponzu	5 cl
Limoen, sap	1
Oestersap	2 cl
Tabasco	scheutje
Worcestersaus	scheutje
Peper

Gerookte oesters met Norcia-linzen, zwarte rijst & jodiumdressing

Bereiding

Voor de voorbereiding

Open de oesters zonder ze te beschadigen. Gooi het eerste deel van het sap weg, houd het tweede deel bij voor de dressing. Kook vervolgens de linzen al dente. Snijd de selderij in kleine blokjes en blancheer. Rook de oesters gedurende 1 min en verwarm tot 42° C.

Voor de jodiumdressing

Mix het sap van de oesters met de mosterd met een staafmixer. Emulgeer samen met de zonnebloemolie, de ponzu en het limoensap. Kruid af met peper, een scheutje tabasco en worcestersaus.

Voor het dresseren

Verwarm de linzen met het sap van de oesters en voeg de stukjes selder toe. Dresseer in het midden van het bord. Leg de 2 warme oesters erbovenop. Giet er de jodiumdressing over. Werk af met de zwarte rijst, het zeewier en de takjes bladselder.