Gerookte Oosterscheldepaling met foie gras en structuren van biet
Paling hoeft niet altijd in't groen bereid te worden. Chef-kok Marc Clement neemt de klassieke vis naar een volgend niveau en maakt Oosterscheldepaling met foie gras en structuren van biet.
Ingrediënten
Voor 4 personen
Gerookte Oosterscheldepaling met foie gras en structuren van biet
| Rode biet | 1 |
| Chioggiabiet | 1 |
| Mini chioggia biet | 1 |
| Gele biet | 1 |
| Gerookte Oosterscheldepaling | 150 g |
| Foie gras | 100 g |
| Zwart sesamzaad | |
| Rijstazijn | |
| Bietensap | 5 dl |
| Glucose | 15 g |
| Suikerwater | 5 dl |
| Gelatine | 3 blaadjes |
| Merlotazijn | 5 dl |
| Agar | 8 g |
Gerookte Oosterscheldepaling met foie gras en structuren van biet
Bereiding
- Maak eerst de sorbet: week de gelatine in koud water. Verwarm het suikerwater samen met de glucose en los er de gelatine in op. Meng de massa met het bietensap en draai af in de ijsmachine.
- Maak een gel van Merlotazijn. Meng de ingrediënten en laat opstijven.
- Snij de bieten in plakken, steek er ringen uit, maar houd een deel van de chioggia apart. Kook de minichioggia beetgaar. Marineer de bieten per soort apart met een andere azijn.
- Snij de rest van de chioggia met de mandoline in heel dunne schijfjes en houd apart.
- Snij de paling in balkjes en dresseer op het bord.
- Snij per persoon een dikke, ronde plak foie gras en paneer in zwart sesamzaad.
- Marineer vlak voor het presenteren de chioggiaschijfjes met rijstazijn.
- Dresseer het bord zoals op de foto.
Ga je dit recept maken?
Laat het ons weten! Tag @culinaireambiance of #culinaireambiance op instagram!
Laat het ons weten! Tag @culinaireambiance of #culinaireambiance op instagram!
Meer recepten?
Check onze website
Check onze website
