Gestoomde haring met zomerse salsa

Voor 4 personen

Ontvel de tomaten, strooi er wat zout, peper, rozemarijn, tijm en suiker op, en besprenkel met olijfolie. Konfijt 10 uur in de oven aan 70°C. Snij ze fijn.
Maak een pittige salsa, door de gekonfijte tomaten, lomo iberico, parmezaan, het lente-uitje en de basilicum fijn te hakken en te mengen met olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en verwarm lichtjes, zodat de smaken goed kunnen infuseren. Laat een nacht rusten.
Droog de zwarte olijven een nacht in de oven aan 80°C en maak er een crumble van.
Stoom de haringfilets 5 minuten op 80°C.
Dresseer de salsa over de haring, schik wat puree op het bord en werk af met de olijvencrumble en enkele druppeltjes basilicumolie.