Griet – Zeeuwse mossel

Arnout Desmedt weet wel wat hij moet aanvangen met een griet. Hij tovert ons dit recept uit zijn mouw voor griet met Zeeuwse mosselen.

Ingrediënten

Voor 1 personen

Griet – Zeeuwse mossel

Grietfilet500 g
Zeeuwse mosselen250 g
Jonge wortel
Visfumet1 l
Witte droge wijn5
Sjalot2
Room2
Neutrale olie10
Zout
Rucola150 g
Aardappel100 g
Kookvocht100 g
Boter
Eiwit100 g
Rijstmeel100 g

Griet – Zeeuwse mossel

Bereiding

  1. Maak eerst de rucolaolie: warm neutrale olie op tot 45° en mix er de rucola onder. Voeg een snuifje zout toe en filter door een neteldoek. Houd apart.
  2. Maak de aardappelkrokantjes: mix alle ingrediënten tot een gladde pasta en smeer die dun uit op een siliconenmatje. Snij ringen uit en bak ze 10 minuten in een aan 160° voorverwarmde oven. Bewaar.
  3. Kuis de worteltjes (zonder ze te schillen) en blancheer ze zodat ze nog net knapperig zijn.
  4. Portioneer de vis in stukken van 125 g en brand ze af met de bunsenbrander.
  5. Maak de saus. Stoof de sjalot, blus met witte wijn, voeg de visbouillon toe en laat inkoken. Werk af met room en peper en zout.
  6. Zet de mosselen op in een beetje olie, met tijm en een teentje look. Blus met witte wijn en laat de mosselen openkomen.
  7. Gaar de griet 10 minuten in de oven, voorverwarmd op 170°.
  8. Bak ondertussen de wortelen en enkele blaadjes rucola aan.
  9. Dresseer het bord. Begin met de rucolablaadjes en schik daarop de worteltjes en de vis. Leg enkele mosseltjes rondom en werk af met de saus (die je vlak voor het serveren nog even laat opschuimen) en de rucolaolie.