Groene Pertuisasperge met daslook, radijs, crunch van brioche & langoustine

Elke maand duiken we met chef-herborist Sylvester Schatteman van sterrenrestaurant Hofke Van Bazel de moestuin in, op zoek naar een leuke bloem of plant die onze seizoenskeuken naar een hoger niveau kan tillen. Deze maand koos de vice-wereldkampion veganistisch koken voor daslook en brengt hij ons het recept voor groene Pertuisasperge met daslook, gepekelde radijs, crunch van brioche & gemarineerde langoustine.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Groene Pertuisasperge met daslook, radijs, crunch van brioche & langoustine

Korianderzaad	5 g
Daslook	105 g
Peper en zout
Druivenpitolie	650 g
Wittewijnazijn	15 g
Mosterd	20 g
Eidooier	1
Eieren	2
Olijfolie	200 ml
Sinaasappelzeste	van 1 sinaasappel
Pompoenpitten	100 g
Parmezaanse kaas	200 g
Laurier	1 blad
Pertuisasperges	4
Mosterdzaad	10 g
Kaneelstok	1/2
Steranijs	3 st
Suiker	300 g
Zout	10 g
Water	250 ml
Azijn	400 ml
Radijzen	1 bot
Boter	75 g
Briochebrood	200 g
Citroensap
Langoustinestaarten	4

Groene Pertuisasperge met daslook, radijs, crunch van brioche & langoustine

Bereiding

1. Voeg radijzen, azijn, water, zout, suiker, steranijs, 1/2 kaneelstok, mosterdzaad, korianderzaas en 1 laurierblad voor de gepekelde radijsjes samen en breng aan de kook. Laat dan minstens 24 uur rusten in de koelkast.

2. Maak de pesto. Mix de Parmezaanse kaas, pompoenpitten, 80 g daslook en sinaaszeste fijn. Monteer er voorzichtig de olijfolie op en breng op smaak met peper en zout. Maak een daslookcrème zoals je mayonaise zou maken. Mix 2 eieren, 1 eidooier, mosterd, wittewijnazijn, daslook, peper en zout in de blender en monteer dan op met de druivenpitolie.

3. Kook de groene asperges beetgaar. Pel de langoustinestaarten, snijd ze overlangs in 2 helften en marineer ze kort in de olijfolie met wat citroensap, zeste en peper en zout. Verscheur de brioche en bak de brokjes goudbruin. Werk ze af met grof zeezout.

4. Dresseer en werk af met verse daslook en eventueel wat daslookbloemen.