Groentecurry met gepimpte rijst

Op zoek naar een hart- en maagverwarmend gerechtje? Dan ben je bij deze veganistische groentecurry met gepimpte rijst op het juiste adres. Slechts één hap is genoeg om je dat warme gevoel vanbinnen te geven, maar die ene hap smaakt naar meer. Voor je het weet heb je deze hele groentecurry van Viviane Van Dyck uit haar kookboek Vegans are better lovers helemaal opgegeten.©Vegans are better lovers - Viviane Van Dyck - Borgerhoff & Lamberigts €24,99

Ingrediënten

Voor 4 personen

Groentecurry met gepimpte rijst

Wortel, in schijfjes	80 g
Geroosterde, gezouten pinda's	30 g
Fijn wit zeezout
Water	480 ml
Volkoren basmatirijst	200 g
Geraspte kokos	50 g
Neutrale sesamolie	1 el
Limoensap	2 tl
Verse koriander	kleine handvol
Broccoli, in roosjes	75 g
Kokosmelk	400 ml
Tomatenblokjes	150 g
Zonnebloemolie	4 el
Zoete aardappelblokjes	200 g
Komijnpoeder	1/2 g
Tikka-masalakruiden	1/2 tl
Korianderpoeder	1/2 tl
Kurkuma	1 1/4 tl
Limoenblaadjes	4
Citroengras, opgengeklapt	2 stengels
Mosterdzaad	2 g
Rood pepertje, fijngesneden	1/4
Ui, fijngesneden	160 g

Groentecurry met gepimpte rijst

Bereiding

Voor de groentecurry:

Verwarm de olie en stoof de ui met het rode pepertje, het mosterdzaad, het citroengras, de limoenblaadjes en de droge kruiden gedurende 5 minuten. Voeg de zoete aardappelblokjes, wortelschijfjes en tomatenblokjes toe en stoof 10 minuten. Voeg de kokosmelk toe en breng aan de kook. Laat 10 minuten sudderen. Voeg de broccoliroosjes toe en laat nog 5 minuten sudderen. Werk af met de verse koriander en het limoensap.

Voor de gepimpte rijst:

Verwarm de olie en rooster de geraspte kokos lichtbruin. Verwijder de kokos en doe de rijst in de pan, voeg het water toe en breng aan de kook. Voeg het snufje fijn wit zeezout toe en laat de rijst nog 30 minuten sudderen op een laag vuurtje onder een deksel. Meng de gebakken, geraspte kokos en de lente-ui, het rode pepertje en de pinda's onder de rijst. Serveer met de curry.