Voor de ingelegde sjalotjes

Snijd 5 sjalotten brunoise. Zet een pan met 200 g azijn op een matig vuur en doe de sjalotjes erbij. Breng aan de kook. Laat het mengsel afkoelen en bewaar in een luchtdichte afgesloten glazen pot in de koelkast gedurende maximaal 2 maanden.

Voor de knoflookcrème

Doe 50 g gekonfijte knoflook, 100 g eidooiers, 9 g azijn en 1 teen gewone knoflook in de thermomix en hak op maximale snelheid. Laat de thermomix draaien en voeg langzaam de olie toe totdat je een mooi, glad mengsel hebt. Heb je geen thermomix, doe de gekonfijte knoflook, eidooers, azijn en gewone knoflook dan in de keukenmachine en meng gedurende 3 tot 5 min.

Zet de keukenmachine op de laagste stand en voeg langzaam 500 g olie toe totdat je een mooi, glad mengsel hebt. Breng op smaak met zout en bewaar in de koelkast.

Voor de hamachi

Snijd 200 g hamachifilet heel fijn tot tartaar. Zet een pan met gezouten water op het vuur en kook daarin 20 g tapiocaparels gaar. Spoel deze af met koud water en bewaar in koud water.

Mix voor de vinaigrette 200 g zuring, de appel, het limoensap en 100 ml water 5 min in de thermomix op de hoogste stand totdat de vinaigrette heel fijn gemixt is. Als het mengsel nog te dik is, kan je nog wat extra water toevoegen. Heb je geen thermomix, gebruik dan de blender. Giet het mengsel door een zeef, breng op smaak met zout en peper en zet opzij.

Doe de hamachitartaar in een kom en breng op smaak met peper en zout. Voeg 20 g tapiocaparels, 1 el ingelegde sjalotjes, 1 tl knoflookcrème en limoenzeste toe. Roer alle ingrediënten door elkaar, proef en breng op smaak met zout.

Snijd de koolrabi met een mandoline in dunne plakjes. Steek daaruit vervolgens met een ronde uitsteekvorm kleine rondjes. Zet opzij.

Neem een diep bord en plaats in het midden ervan een kookring. Vul de ring met het hamachi-tapiocamengsel. Leg de koolrabirondjes daar netjes op. Plaats met een pincet op elk koolrabirondje een tobiko- eitje. Druppel de vinaigrette rond de vis.