Helens bolognese

Pasta bolognese: velen van ons zijn opgegroeid met een bepaalde versie hiervan die dan de ‘norm’ wordt waarmee je alle andere versies vergelijkt. Iedereen die een Italiaanse of Angelsaksische standaardversie kent zal ‘Helens bolognese’ verrukkelijk vinden. De saus krijgt een diepe en verrukkelijke smaak door de doubanjiang – een spicy bonenpasta die is gemaakt van gefermenteerde sojabonen, tuinbonen en chilipeper. Dit recept van Helen Goh vind je in het nieuwste kookboek van Yotam Ottolenghi! Dat het goed zit wat smaak betreft, is dus een understatement.

© Comfort - Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller en Tara Wigley - Fontaine Uitgevers - € 33,99 

Ingrediënten

Voor 4 personen

Arachideolie75 ml
Ui1
Wortel125 g
Bleekselderij1 stengel
Steranijs2 stuks
Kaneelstokje1
Laurierblaadjes2
Geplette szechuanpeperkorrels1 1/2 tl
Venkelzaad1 tl
Varkensgehakt500 g
Knoflook3 teentjes
Verse gemberwortel40 g
Shaoxing-rijstwijn2 el
Doubanjiang (chilibonenpasta)100 g
Lichte sojasaus50 ml
Water310 ml
Maïzena1 el
Bosui, fijngesneden7 stuks
Papardelle360 g

Voor de aangemaakte komkommer

Komkommer1
Rijstwijnazijn2 el
Vloeibare honing1 tl
Sesamolie1 tl
Zout

Voor de afwerking

Korianderblaadjes5 g
Geroosterd sesamzaad1 1/2 el

Bereiding

Schenk de arachideolie in een middelgrote pan waarvoor je een deksel hebt en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als de olie heet is de ui, wortel, bleekselderij, steranijs, het kaneelstokje en de laurierblaadjes toe. Bak alles 5 min, regelmatig roerend, en voeg de szechuanpeperkorrels en het venkelzaad toe. Bak alles nog 5 min en roer het af en toe door, tot de groenten wat kleur krijgen. Neem de pan van het vuur, schep de groenten met een schuimspaan op een bord en laat de olie en eventuele stukjes in de pan achter.

Houd de pan op halfhoog tot hoog vuur en voeg het varkensgehakt, de knoflook en gemberwortel toe. Bak alles 5-7 min, af en toe roerend, tot het gehakt lichtbruin is. Voeg de Shaoxing-rijstwijn toe, bak alles nog 1 min, en doe de doubanjiang, sojasaus en 250 ml van het water erbij. Roer alles door elkaar, leg het deksel schuin op de pan en laat het circa 25 min op halfhoog tot laag vuur pruttelen; roer het af en toe door.

Meng terwijl de saus staat te pruttelen de maizena met de overgebleven 60 ml water aan tot een papje en zet opzij.

Schep de gebakken groenten bij de saus en voeg ook de bosuitjes en het maïzenapapje toe. Laat het nog 5 min zonder deksel zachtjes borrelen.

Voor de aangemaakte komkommer

Bereiding

Doe alle ingrediënten voor de aangemaakte komkommer in een kleine kom. Voeg ¼ theelepel zout toe, meng alles en zet opzij.
 

Voor de afwerking

Bereiding

Kook de papardelle in gezouten kokend water al dente, giet de pasta af en verdeel hem over vier kommen. Schep de saus erover en leg er wat van de aangemaakte komkommer op. Strooi tot slot de koriander en het sesamzaad erover, en serveer de pasta met de overgebleven komkommer erbij.