Hondshaai met koolrabi en dille

NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids-gevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is niet meer dan logisch. Dit keer gaat Tom Vermeiren van Wilford T aan de slag met hondshaai met koolrabi. 

Ingrediënten

Voor 1 personen

Hondshaai met koolrabi en dille

Koolrabi
Sushiazijn	100 ml
Eiwit	50 g
Dille-olie	200 g
Azijn
Peper
Zout	snufje
Hondshaai	180 g
Tijm	enkele takjes
Laurier	enkele blaadjes
Knoflook	1 teentje

Hondshaai met koolrabi en dille

Bereiding

1. Zet de koolrabi op de mandoline op een hele fijne stand en steek uit met een emporte-pièce om vervolgens op sushi-azijn te marineren.

2. Maak een mayonaise met behulp van de bamix op basis van eiwit, dille-olie en een beetje azijn. Kruid verder af met peper en zout.

3. Pocheer de geportioneerde en opgekuiste hondshaai (op graat) op 58°C gedurende 11 min in een vacuümzak met tijm, laurier, een beetje look, peper en zout. Haal dan uit de zak en dep droog. Brand vervolgens af met een bunsenbrander.

4. Garneer net zoals op de foto met verse kruiden.