Verwarm voor de ganache de slagroom tot ongeveer 50 °C. Haal het pannetje van het vuur, voeg de koffiebonen toe en laat ongeveer 1 u trekken. Zeef de slagroom en weeg 175 g af. Breng de slagroom aan de kook, haal het pannetje van het vuur en los 150 g pure chocolade in de slagroom op. Laat de ganache afkoelen en doe in een spuitzak.

Klop voor het beslag het ei met het eigeel en de kristalsuiker in een staande tafelmixer met garde luchtig. Smelt intussen de boter en los hierin 180 g pure chocolade op. Zeef de bloem 2 keer. Spatel eerst het chocolademengsel en vervolgens de bloem door het eimengsel en doe het beslag in een spuitzak.

Spuit het beslag in de met bakspray ingevette koffiekopjes: zorg voor een klein kuiltje in het midden en houd wat beslag apart. Spuit elk kuiltje vol met de ganache en dek af met beslag. Bak de chocoladetaartjes ongeveer 10 min in een op 185 °C voorverwarmde oven. Serveer direct.