Kalfsfilet met pompoenmousseline, witloof en truffelganzenleversaus

De zachte pompoensmaak en krachtige saus vormen de perfecte tegenhangers bij deze kalfsfilet. Zet dit gerecht zeker op je menu tijdens de feestdagen.

Ingrediƫnten

Voor 4 personen

Kalfsfilet met pompoenmousseline, witloof en truffelganzenleversaus

Kalfsfilet600 g
Pompoen, in stukken van 2 cm200 g
Wittewijnazijn2 ml
Witloof4 stronken
Sinaasappelsap2 cl
Boter32 g
Sjalot, gepeld20 g
Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers2 g
Cognac12 ml
Knorr Professional Authentic Kalfsfond200 ml
Truffelsap40 ml
Terrine van ganzenlever20 g
Madeira20 ml

Kalfsfilet met pompoenmousseline, witloof en truffelganzenleversaus

Bereiding

Kalfsfilet

Kleur de kalfsfilet aan in wat vetstof en kruid met peper en zout. Koel snel terug. Vacumeer de afgekoelde kalfsfilet en gaar in de stoomoven of roner gedurende 30 min op 65 °C.

Pompoenmousseline

Stoom de pompoen gaar in de stoomoven. Plaats het gekookte pompoenvlees samen met 16 g boter en de wittewijnazijn in de cutter en mix tot een gladde massa.

Witloof

Maak het witloof schoon en doe deze in een vacuümzak. Voeg er 16 g boter, sinaasappelsap, zout en peper toe en trek het geheel vacuüm. Kook de witloof op 92 °C gedurende 30 min in de combisteamer. Haal het witloof uit de vacuüm en halveer. Bak vervolgens aan beide kanten in wat geklaarde boter.

Saus

Stoof de sjalot, de Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers en de Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook aan en flambeer met de cognac. Voeg de Knorr Authentic Professional Kalfsfond en het truffelsap toe en laat even inkoken (5%). Voeg de ganzenleverterrine en de madeira toe en mix de saus.Bind als dat nodig is de saus bij met wat Knorr Maizena Bruine Sausbinder

 

Tips & tricks

Vervang de cognac door pineau des Charentes.