Kalfslever met zure ajuinsaus en spek

Een recept dat niets meer te maken heeft met de treurnis uit onze jeugd (overgare lever met appeltjes). "Met deze blonde, vaste kalfslever wil ik de uitdaging aangaan om een geblinddoekte vegetariër te bekeren", zegt Guy Van Cauteren.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Kalfslever met zure ajuinsaus en spek

Stevige kalfslever, volledig ontvliesd	4 plakken
Ajuinen	4
Olie	2 el
Witte azijn	1 dl
Gerookt spek	8 fijne plakjes
Magere bouillon	1 dl
Boter	klontje
Tijm
Laurier
Zwarte peper
Fijn zeezout

Kalfslever met zure ajuinsaus en spek

Bereiding

Pel de ajuinen en snij ze heel fijn. Stoof ze aan in wat boter, zonder te bakken. Voeg tijm en laurier toe en dek de pan af. Laat stoven tot ze gaar zijn. Blus dan met de azijn en laat nog even sudderen.
Zet een pan op het vuur en laat de olie en drie eetlepels boter samen opschuimen. Leg de lever in de pan en bak langs beide kanten op een hoog vuur, bij voorkeur rosé. Laat even rusten.
Deglaceer de pan met de bouillon. Voeg extra boter en de ajuin toe en laat inkoken tot de gewenste sausdikte.
Bak het spek.
Dresseer.