Versnijd de bavette in flinterdunne plakjes, vervolgens in dunne reepjes en tot slot in zeer fijne blokjes. Let erop dat je het vlees zeker niet hakt: hiermee loop je het risico dat je de subtiele smaak en structuur van het vlees kwijtspeelt. Kruid de tartaar af met ponzu en enkele druppels yuzusap.  

Hak de oesters fijn en voeg deze samen met de fijngesneden bieslook toe aan de tartaar. Vul een serveerring af met een basislaag wakame en vul hierna op met de tartaar. Verwijder de ring en dresseer op een bord. Snijd langgerekte schijfjes komkommer met een dunschiller; rol deze op en werk hiermee vervolgens de tartaar af. Spuit met een puntzak enkele toefjes zure room op en naast de tartaar.  

Serveertip: Met een gefrituurde oester erbij zorg je voor een totaalervaring die de combinatie van kalfstartaar met oester nog meer kracht bezorgt.