Verwijder de onderkant van de Chinese kool en snijd de kool in stukken van 4 cm. Doe de gesneden kool in een grote kom en wrijf het zout er voorzichtig overal met de hand in. Schenk er water over zodat alles onder staat en leg er een bord op om de kool onder te houden. Wacht 2 u. Spoel de kool grondig af in een vergiet onder koud water. Laat 30 min uitlekken. Meng de gember, knoflook, vissaus en suiker tot een pasta (dat kan eventueel in de blender) en meng er de gochugaru door. Laat 15 min trekken. Snijd de lente-uitjes en een halve ui zeer fijn en meng door de chilipasta.

Knijp het overtollige vocht uit de kool en meng met de hand de chilipasta goed rond de kool. Doe dit eventueel met wegwerphandschoenen, anders kan het pijnlijk worden. (Let sowieso op dat je niet in je ogen wrijft nadat je met chilipasta hebt gewerkt.) Duw laagje per laagje goed aan in een grote weckpot. Schraap ook alle restjes van de jus erbij in je pot zodat de kool goed onder staat. Sluit de pot goed af. Laat de kimchi nu 2-5 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Omdat de kool door de fermentatie kan uitzetten, kun je het best een bordje onder de pot zetten, zodat het eventuele overlopende vocht opgevangen kan worden