Kwartel met aardpeer en sjalot

Vandaag bereiden we heerlijke aardpeer en sjalot met spruiten en rodewijnazijn. Een recept door chef-kok Maarten Bertels van Bistro M.

Voor 4 personen

Snij de sjalot in reepjes. Zet een pan op een laag vuurtje en doe er 50 gram boter in, samen met de sjalot. Laat de sjalot karamelliseren tot hij mooi bruin ziet. Hou een beetje opzij om af te werken en doe de rest in een blender samen met de mosterd, azijn, peper en zout. Mix glad.
Borstel de aardperen goed proper onder stromend water en leg ze in een ovenschaal. Overgiet rijkelijk met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet dit gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
Bak de kwartels aan in een pan met 100 gram boter (zorg dat alle kanten mooi bruin zijn). Plaats in elke karkas van de kwartel een klontje boter en kruid met peper en zout, zowel binnenkant als buitenkant. Zet in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 10 minuten en overgiet na 5 minuten met het braadsap om de kwartel sappig te houden.
Snij de spruiten grof en stoof ze aan in een pan. Kruid af met peper en zout.
Werk af met kervel.