1. Laat de lamstongen een halve dag weken in water met een scheut azijn en zout om de onzuiverheden te spoelen. Haal uit het water en droog af.
2. Zet de lamstong samen met de court-bouillon ingrediënten (wortel, prei, selder, ui, peperbollen, look, rozemarijn en tijm) onder water op het vuur en breng aan de kook. Zet het vuur meteen lager en laat nog een uur sudderen.
3. Haal de tongen uit het kookvocht, pel en laat ze afkoelen. Snij in plakken.
4. Maak pistou. Snij de tomaat in vier en verwijder de zaadjes. Snij het vruchtvlees in brunoise. Meng met de kappertjes en breng op smaak met peper en zout. Voeg de suiker en de azijn toe en giet over deze mengeling warme olijfolie.
5. Rooster de pecannoten zonder vetstof in een antikleefpan en verkruimel.
6. Dresseer de schijfjes lamstong op de borden en strooi er de kruim van de noten over. Dresseer de pistou erop en errond en werk af met enkele takjes dragon.

Een tong pellen doe je zo: maak met een scherp mes het vliesje aan de punt van de tong los. Trek het vlies voorzichtig los van de tong. Doe dit rustig tot alle vlies verdwenen is. Snij tot slot het aanhangsel onderaan de tong weg.