Schil de helft van het oranje deel van de sinaasappelschil en meng deze met 40 ml olijfolie. Laat 24 u afgedekt op kamertemperatuur staan.

Draai de koppen van de langoustines, pel de schalen van de staarten en zet schalen en koppen apart. Verwijder het darmkanaal aan de bovenkant van de rug. Plet de staarten tussen 2 vellen slagersfolie en leg afgedekt in de koeling.

Verhit de overige olie met het venkelzaad en bak hierin de koppen en schalen van de langoustines 2 minuten. Blus af met de Pernod en laat inkoken Voeg de kippenbouillon, tomatenpuree en 100 ml water toe en laat 20 minuten zachtjes stoven. Zeef deze jus en laat nog lichtjes inkoken tot de dikte van een puree.

Leg de langoustines op een vuurvaste schaal of vuurvaste borden. Brand ze kort met de gasbrander tot de bovenkant net gaart en de onderkant lauwwarm is. Schep de jus erover, besprenkel met de sinaasappelolie, garneer met de tobiko en Borage Cress en serveer met de cocktail.

Serveer met een sake-yuzucocktail