Makreelfilets met antiboise

Wie proeft van de keuken bij de familie Caron, waant zich meteen in hartje Parijs. Alain Caron, is een rasechte fijnproever van Franse origine. Samen met zijn vrouw en zoons runt hij restaurant Café Caron en wijnbar Petit Caron in Amsterdam. In zijn nieuwste kookboek ‘La Table de Caron’ komen alle moderne klassiekers uit de bistrokeuken van de famillie Caron samen. Wij geven je alvast een klein voorproefje van enkele gerechten. Magnifique!

Ingrediënten

Voor 4 personen

Makreelfilets met antiboise

Groentebouillon	250 ml
Saffraandraadjes	5
Witte peper
Venkel	1
Sjalotten
Bleekselderij	80 g
Taggiasche-olijven	80 g
Sinaasappel	1
Citroen	1
Sherry-azijn	40 ml
Olijfolie	150 ml
Ketchup	2 el
Worcestershiresaus	25 ml
Basilicum	1 bos
Makreelfilets	4
Kersen	100 g

Makreelfilets met antiboise

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwarm de groentebouillon en voeg de saffraan toe. Breng op smaak met zout en witte peper. Leg de venkel in een ovenschaal, schenk de saffraanbouillon erbij en dek af met aluminiumfolie. Gaar 25 min in de oven. Draai de venkel om en gaar afgedekt nog 25 min.

Meng in een ruime kom de sjalotten, bleekselderij, olijven, de zest en het vruchtvlees van de citrusvruchten, de sherry-azijn, 100 ml olijfolie, de ketchup, Worcestershiresaus en de fijngesneden basilicum. Breng op smaak met zout en peper.

Breng de makreel op smaak met zout en peper. Bak de makreel in wat olijfolie 2 à 3 min op de huid. Neem uit de pan en laat met de huidzijde naar boven rusten.

Haal de venkel los en schik netjes in het midden van een bord. Leg de makreel er met de huidzijde omhoog naast. Lepel de antiboise en het afhangende vocht over de borden. Garneer met het basilicum en de kersen en breng op smaak met zout.