Vul een pot met het koude water en de grof gesneden selder, ui, wortel, prei, citroen en voeg ook de knoflook, tijm, cayennepeper, zout en peper toe. Breng aan de kook en laat het geheel vervolgens nog 15 min op een zacht vuurtje trekken.

Pocheer de zwezeriken op hun geheel in deze bouillon voor 20 min. Laat ze afkoelen en snijd ze vervolgens in stukken ter grootte van een nugget. Paneer de stukjes zwezerik. Haal ze eerst door de bloem, klop de overtollige bloem af, haal ze dan door het eiwit en tenslotte door de fijne panko.

Maak de picklesmayonaise door enkele eetlepels pickles fijn te mixen. Meng deze gladde pickles naar smaak met mayonaise.

Frituur de zwezernuggets in hete olie van 180°C tot ze goudbruin zijn, laat ze dan mooi uitlekken op keukenpapier.

Dresseer en werk af met wat toefjes van de picklemayonaise.