Verwijder het groen van de 500 g snijbieten. Schil met een dunschiller de snijbieten langs de nerven en snijd ze in staafjes van ongeveer 5 cm. Dompel ze in de 1 l  blanke gevogeltefond die aan de kook is gebracht, voeg peper en zout toe en laat ze 3 à 4 min koken. Contoleer de gaarheid door er met de punt van een mes in te prikken en giet de groente af. Bewaar de gevogeltefond. Laat afkoelen en zet aan de kant.  

Breng water aan de kook in een grote kookpan en voeg 1/2 el zeezout toe. Blancheer de groene bladeren van de snijbiet gedurende 1 min en koel vervolgens snel af met ijswater. Giet de bladeren af en leg ze op een vocht opnemende doek. Leg ze tussen twee vellen vershoudfolie en maak ze voorzichtig plat met een deegroller. Zet aan de kant. Maak een rechthoek van 20 bij 10 cm met de groene snijbietbladeren, even lang als de hertenfilet.    

Maak voor de duxelles de 1 kg oesterzwammen schoon en snijd ze in brunoise van 4 mm dik. Pel de 100 g sjalotten en hak ze fijn. Zweet de sjalotten en een half teentje gehakte knoflook aan in 60 g boter zonder te kleuren: ze moeten doorschijnend blijven. Voeg vervolgens de 300 g brunoise van oesterzwammen toe en voeg peper en zout uit de molen toe. Laat dit verhitten tot al het water is verdampt. Haal het mengsel uit de pan en zet het koud. 

Haal 700 g vlees uit de koelkast en doe er peper en zout op. Verhit de arachideolie in een gietijzeren braadpan op zeer hoog vuur. Braad de hertenfilet in ongeveer 2 min aan alle kanten bruin. Haal het vlees uit de pan, leg het op een rooster en laat het 10 min afkoelen. Leg op de rechthoek van de groene snijbietblaadjes de duxelles van oesterzwammen, ongeveer 2 mm dik. Leg in het midden hiervan de hertenfilet en rol het geheel in elkaar tot een mooie ronde worst van hertenfilet ontstaat. Rol het stevig in de vershoudfolie en bind de beide uiteinden dicht. 

Bak de 500 g staafjes snijbiet 2 min in boter, voeg dan 1 l gevogeltefond toe en laat dit pruttelen. Bereid de geprepareerde worst gedurende 12 min in de stoomoven op 85° C, snijd er wat mooie medaillons van en serveer deze op de staafjes snijbiet uit de gevogeltefond. Verwarm ondertussen de jus van het hertenvlees en monteer deze zo nodig met 40 g boter. Serveer de warme saus apart.