Voor de koekjes  

Begin met de bloem en de suiker te mengen in de keukenmachine met het vlinderopzetstuk. Voeg daarna de eidooier toe en laat rustig draaien tot hij opgenomen is in de bloem. Voeg tot slot de koude, in blokjes gesneden boter toe. Draai kort verder tot je een glad deeg hebt. Rol het deeg in plasticfolie en leg het een uurtje in de koelkast alvorens je het uitrolt. Gebruik bij het uitrollen van je deeg veel bloem, zodat het niet plakt! Rol het uit tot ongeveer 3 mm dikte. Het is handig als je tijdens het rollen het deegstuk regelmatig omdraait, zo zorg je ervoor dat het niet aan het werkvlak kleeft. Steek voor kleine vormpjes deegstukjes uit die een paar centimeter groter zijn dan de vormpjes. Leg de stukjes deeg in de vormpjes en druk ze goed aan tegen de randen. Je krijgt een mooi bakresultaat als je de vormpjes met het deeg een halfuurtje in de diepvries zet, zo blijft het deeg lekker strak tegen de randjes.  

Bak ze af in een voorverwarmde oven van 175 °C gedurende een 20-tal min, tot ze mooi goudbruin zijn. 

Rol het deeg zo dun mogelijk uit en steek rondjes in de gewenste grootte uit. Bak ze gedurende 10 tot 15 min af in een voorverwarmde oven op 175 °C. Dit worden de bodempjes van je melocakes.  

Voor het schuim  

Maak nu het schuim. Doe de suiker, de glucose en het water in een steelpan of kookpot en kook op tot 121 °C. Wanneer het suikerwater de juiste temperatuur heeft bereikt, laat je het eiwit op de snelste stand kloppen. Giet het suikerwater straalsgewijs bij het eiwit. Voeg daarna de gelatinemassa toe en laat de eiwitten verder koud kloppen.  

Doe het schuim in een spuitzak en spuit dikke noppen op je koekjes. Laat even uitharden.  

Afwerking  

Nu de chocolade nog. Om een mooi glanzend laagje te krijgen, moet je je chocolade temperen. Hierbij is de temperatuur heel belangrijk. De eerste keren zal dit mislukken, maar na een paar eer oefenen voel je het vanzelf aan en heb je zelfs geen thermometer meer nodig. Als je zwarte chocolade smelt, moet je hem tot minstens 45 °C opwarmen, maar niet hoger dan 50 °C. Als je chocolade in de microgolfoven smelt, doe het dan in korte intervallen, zodat je de temperatuur goed in het oog kan houden. Als de chocolade is opgewarmd, moet je hem tot de juiste verwerkingstemperatuur krijgen, en die is 31 °C voor zwarte chocolade. Hiervoor ga je koude callets toevoegen en die onder de opgewarmde chocolade roeren om zo de temperatuur omlaag te krijgen. Een richtlijn is om ongeveer 2/3 van de chocolade te smelten en 1/3 in callets apart te houden om de temperatuur te doen zakken. 

Wanneer de chocolade getemperd is, kan je de melocakes er voorzichtig in dopen. Zo’n vorkje met twee smalle tanden is hiervoor wel handig.  Zet ze nadien op een vel bakpapier.  

Werk tot slot de melocakes af door een paar speculoosjes in de blender fijn te malen en het poeder over de cakes te strooien.