Mergpijp met gerookte Holstein en truffelmayonaise

Een stijlvol recept van Jeffrey Decandt, chef-kok van restaurant Oude Meelderij in Eke.

Voor 4 personen

Laurierbladeren	2
Truffelpasta	1 el
Sushiazijn	40 g
Eiwit	60 g
Arachideolie	2 dl
Tijm	6 g
Rozemarijn	10 g
Sjalotten	2
Peperbollen	2 g
Look	1 teentje
Halve mergpijpen	4
Zout	150 g
Colorozozout	150 g
Pompoenpitten	2 el
Zonnebloempitten	2 el
Suiker	200 g
Azijn	2 dl
Water	3 l
Rode ui	1
Tussenribstuk van Holstein rund	500 g

Laat het Holsteinrundvlees minstens 48 uur pekelen.
Rook het gepekelde rundvlees 10 minuten koud in de rookoven of met een coldsmoker (bijvoorbeeld van Barbecook – voor pakweg €20 verkrijgbaar in elke winkel met een deftig assortiment barbecuetoestellen). Snij het vlees in dunne plakjes en rol ze op.
Voeg het water, de suiker en de azijn samen en breng aan de kook. Snijd de rode ui fijn, voeg deze toe en laat die 1 minuut meekoken. Laat afkoelen in het kookvocht en hou apart.
Maak truffelmayonaise. Mix het eiwit, sushiazijn en truffelpasta en monteer met de olie.
Kruid de mergpijp met peper en zout en plaats 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.
Rooster de zaden en pitten.
Dresseer de mergpijpen met de holsteinrolletjes, truffelmayonaise, rode ui en de pitten en zaden.