Ontbijttaco's met Mexicaanse aardappels en pancetta

In haar kookboek 'Tasty taco's' neemt chef Victoria Elizondo je mee in de Mexicaanse keuken. In dit recept spelen aardappels de hoofdrol. De Spanjaarden hebben in de 16de eeuw de gecultiveerde aardappelplant in Mexico geïntroduceerd, ook al groeiden aardappels toen ook al in het wild. Sindsdien is het een veelgebruikt ingrediënt. De Mexicaanse naam voor aardappel, papas, komt uit het Quechua, de taal van de Inca's.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Ontbijttaco's

Pancetta of ontbijtspek, in blokjes	175 g
Aardappels, in blokjes	75 g
Plantaardige olie	2 el
Tomaat, in blokjes	1/2
Gesnipperde ui	2 el
Fijngesneden jalapeño	2 el
Eieren	2
Zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
Tarwetortilla's	4
Lente-uiringetjes
Geraspte quesillo, cheddar of mozarella (optioneel)

Ontbijttaco's

Bereiding

Verhit een koekenpan met antiaanbaklag of een gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de pancetta of het ontbijtspek toe en bak tot bijna al het vet is gesmolten en de pancetta of het ontbijtspek knapperig wordt. Schep in een kom.

Voeg de aardappelblokjes toe aan de pan en voeg indien nodig nog wat plantaardige olie toe. Bak 6 tot 8 minuten met een deksel op de pan, tot de aardappelblokjes bijna gaar zijn. Voeg de tomaat, ui en jalapeño toe en bak tot de ui glazig is.

Breek de eieren in een mengkom, breng op smaak met zout en peper en klop goed los. Schenk de eieren in de pan en laat al roerend garen.

Verwarm de tortilla's kort in een comal of gietijzeren koekenpan. Verdeel het aardappelmengsel over de tortilla's en bestrooi met de pancetta of het ontbijtspek, de lente-uiringetjes en kaas.

Tips & tricks

Zin om de tortilla's zelf te maken? https://culinaireambiance.com/nl/recept/tarwetortillas-van-mama-1803 Hier vind je het receptje voor verse tarwetortilla's.